Primi piatti

Amatriciana
di riso con
cipollina fresca
INGREDIENTI (per una persona)50 gr. di riso
20 gr. di guanciale
40 gr. d pecorino stagionato
Gambo di cipollina fresca
1 pomodoro
1 dito di vino bianco secco
Pepe
PeperoncinoOlio extravergine q.b.
Sale fino


Avanti, sparate. Voi cultori dell'amatriciana, che discettate di matriciana senza "a" e soprattutto senza cipolle. Puristi dell'ortodossia, uomini di Amatrice, mirate al petto. A me è piaciuta. Al vapore, orsù!

Composizione da effettuare con piatto della vaporiera già bello caldo, rispettando la seguente successione degli ingredienti: extravergine a disegnare la base del piatto, costruendo una trama non troppo fitta di fili d'olio. Gambo di cipollina tagliato ad anellini, pepe, peperoncino (tanto, in questo caso), e pomodori tagliati poco prima a dadini o a fettine sottilissime su cui spargerete un poco di sale. Guanciale a cubetti, vino bianco e riso. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, aggiungete qualche altra goccia di olio e di pepe e coprite con il solito coperchio tristissimo in plexiglass.

Aspettate poco più di venti minuti, nel frattempo per non annoiarvi troppo girate la pozione con un cucchiaio di legno, almeno tre o quattro volte in tutto. A fine cottura, togliete il coperchio, aggiustate di sale, e lasciate raffreddare per due minuti (nella cucina al vapore, secondo me, stare attenti in certi casi al raffreddamento giusto del piatto influisce sulla riuscita complessiva della ricetta). Ancora olio, ancora pepe e scaglie non troppo fini di pecorino sul piatto. In abbondanza.

Riprendete a sparare, ma solo dopo avere fatto lo sforzo di mangiare,

pp

Primi piatti

Cannellini e

cime di

cipollina fresca

INGREDIENTI (per una persona solitaria)
250 gr. di fagioli cannellini in scatola80 gr. di cime di cipollina fresca

1 spicchio d'aglio
Pepe
PeperoncinoOlio extravergine q.b.

Siete soli. Molti pensieri e poca voglia di azzardare. Servono sapori semplici, atti numenici, essenziali. Un poco di olio sulla base del piatto della vaporiera, uno spicchio d'aglio, pepe, e la base è fatta. Versate i fagioli, tutte le cime della cipollina tagliate ad anellini larghi al massimo mezzo centimetro, e poi chiudete con pepe e un pezzo di peperoncino che conficcherete nella pancia del piatto, coperto da un poco di fagioli. Qualche altra goccia d'olio, il coperchio e 28 minuti di cottura. Non salate, non è necessario.

Appena terminata la cottura, alzate il coperchio, ripetete le ultime operazioni con pepe e olio extravergine e procuratevi un cucchiaio. Monsignor della Casa è morto da un pezzo e non volete proprio pensare a lavare i piatti. Mangiate pure in quello della vaporiera, e gustatevi uno splendido incrocio di sapori e di profumi. Se avete molta fame e del pane, aggiungete nel piatto un paio di fettine e fatele mollare il giusto.

Bontà vostra,

pp

Secondi piatti di carne

Involtini di vitello
con zucchine
e mozzarella

INGREDIENTI (per tre persone)6 fettine di vitello2 zucchine
150 gr. di mozzarella fiordilatte
130 ml di vino bianco secco
2 pomodori senza pelle
3 scalogni
40 gr. di burro1 bustina di brodo di verdure in polvere (facoltativo)

Pepe
Peperoncino tritato
Salvia

TimoOlio extravergine q.b.
Sale fino
2 cucchiai di farina 00

Questa ricetta ci avvicina al mondo reale. Fatto di frustrazioni, cambiamenti di rotta improvvisi, nuove soluzioni individuate sul filo di lana per risolvere un problema. E' la prima volta che vi descrivo una ricetta ripresa da un piccolo libricino trovato insieme ad una vaporiera di cui non cito la marca, vaporiera durata circa tre mesi. In questo piatto vi confesserò anche cosa ho sbagliato, come correggerlo e - udite, udite - gli aggiustamenti a cui ho dovuto provvedere per dargli più significato e sapore.

Dobbiamo preparare degli involtini ripieni e cuocerli usando il vapore. Questa è la nostra missione, null'altro. Apriamo le danze. Prima di tutto, procuratevi una base in legno di quelle che si usano come taglieri: servirà a predisporre gli involtini (che a Napoli, quando ero piccolino, mia nonna - mezza slava e mezza polacca - chiamava "rotolini"). Per ora, limitatevi a togliere la pellicola dalla confezione della carne e lasciate che prendano qualche minuto d'aria. Nel frattempo, prendete le due zucchine e ricavatene 7 strisce abbastanza sottili da usare per il ripieno del piccolo rotolo, tagliando in lungo l'ortaggio. Fate a fette sottili il fiordilatte e lasciate anch'esse a riposare. Preparate 18 stuzzicadenti per chiudere l'involtino.

Adesso cominciamo a lavorare la carne. Prendete la prima fetta, salatela, appoggiatevi sopra una striscia di zucchina e qualche dado di mozzarella. Un pizzico di pepe e di salvia. Ed ecco il primo errore: usare la salvia macinata. Sparpagliarne solo un poco all'interno di ogni fetta vuol dire correre il rischio di coprire gli altri sapori. Specie se parliamo di sapori timidi, come quello di una zucchina o di un fiordilatte. Le soluzioni sono due: metterne davvero appena un pizzico, alias mettere una foglia di salvia al centro della fettina.

Se volete facilitarvi la fase dell'arrotolamento, usate il carpaccio di vitello al posto delle fettine. Vi sembra triste e malinconica l'idea che il ripieno sia fatto di verdure e mozzarella? Usate prosciutto crudo e formaggio (la stessa mozzarella, del provolone a dadini, pecorino, capra, ricotta, etc.). Per il resto, procedete nello stesso modo. Arrotolate per bene il tutto, partendo dalla punta della fetta ed aiutatevi al massimo con tre stuzzicadenti per chiudere ogni singolo involtino al centro e ai lati. Ripetete con altre cinque fette.

E' arrivato il momento di preparare il composto liquido che dovrebbe diventare salsa, intanto accendere la vaporiera, please. In una ciotolina versare il burro, un poco di timo, il vino bianco, il pepe, un pò di peperoncino, un pizzico di sale (o se volete, il solito cucchiaino di brodo di verdure in polvere senza glutammato), lo scalogno che avrete appena tritato. In questa fase di preparazione del piatto c'è un altro errore che ho commesso, ed un'avvertenza. L'erore che ho fatto è stato quello di mettere troppo vino (circa 200 ml.: annacqua e non consuma mentre cuoce). Tenetevi sulla quantità che vi ho suggerito e se è il caso, a metà cottura, toglietene un poco con il cucchiaio. L'avvertenza: la ricetta prevedeva che tutto quello messo nella ciotola andasse girato e considerato una sorta di cruditè da usare per bagnare gli involtini a fine cottura. Mah. Troppo azzardato. L'istinto mi ha suggerito di versare il sugo preparato insieme agli involtini all'inizio della cottura. E, state tranquilli, si tratta della soluzione migliore.

Per avviare la cottura procedete così. Un poco di olio a crudo nel solito piatto triste in dotazione, pomodori tagliati a piccoli pezzi e un poco di sale. Fate scaldare (con coperchio) per tre minuti, e poi versate gli involtini. Subito dopo il sugo della ciotola. Fate cuocere per 23 minuti (16 in caso di carpaccio...), ogni tanto bagnate l'involtino con il sugo che si merita ma ricordate la zampata finale: 5 minuti prima del termine spargete la farina e amalgamatela con il sughetto, provvedendo con un cucchiaio di nuovo a bagnare gli involtini.

Alla fine, togliete il coperchio, mettete in un vassoio senza risparmiarvi il sugo che avrà acquistato densità e accompagnate con un buon bianco abbastanza aromatico.

Poteva andare peggio,

Primi piatti

Lasagna con stracci di bufala,

rondelle di asparago e

fusti di cipolla fresca

INGREDIENTI (per 2 persone)
250 gr. di pasta sottilissima per lasagna
20 gr. di pancetta
8-10 mezzi gambi tagliuzzati di cipollina fresca

150 gr. di mozzarella di bufala

2 asparagi freschi

70 gr. di parmigiano grattugiato

Pepe
Peperoncino tritato
Prezzemolo

Olio extravergine q.b.
Sale fino

3 cucchiai di pecorino grattugiato

E' una ricetta che può essere gustata, per dare il meglio, da due persone al massimo. Quale mistero esoterico, quale esigenza alchemica impongono tutto ciò? Andare oltre le due persone che cosa comporterebbe per la nostra sopravvivenza? Mettiamola così, potete anche essere in otto a mangiarla, ma si tratterebbe di un rustico salato di due centimetri di lato, da assaggiare in un buffet. Non perdiamo tempo: perchè i fortunati possono essere al massimo un paio? Perchè il piatto solito, triste, di plastica, in dotazione con le vaporiere elettriche, non si è mai caratterizzato per essere troppo grande. Non mi chiedete quale forma debba assumere la lasagna: i piatti variano in altezza, larghezza, qualcuno è ovale, qualcuno troppo profondo. Non ho certo io la responsabilità delle vostre scelte in materia di acquisti di elettrodomestici.

La prima cosa da fare è preparare gli ingredienti per la cottura. Ergo: tagliare a rondelle sottili gli asparagi, eliminando il gambo duro; tagliare a dadini la pancetta; tagliuzzare i gambi di cipollina; tagliare in piccoli pezzi non omogenei la mozzarella (per capirci: evitiamo quel taglio ossessivo a cubetti tutti uguali che con la vera bufala è quasi impossibile), avendo la compiacenza di non buttare il liquido in cui l'amica sguazzava.

Scaldiamo la macchina, compreso il piatto e lavoriamo per divertirci la lasagna in diretta, usando come base il piatto stesso. Allora, mentre il mostriciattolo elettronico sbuffa, partiamo con un filo d'olio, un poco di liquido della mozzarella, le prime sfoglie a coprire la base del piatto. A questo punto si deve preparare il ripieno. Aggiungere mozzarella a straccetti, parmigiano a pioggia, qualche dadino di pancetta, qualche rondella di asparago, un poco di gambo di cipollina qua e là, un pizzico di sale, prezzemolo, peperoncino e pepe. Il secondo strato di sfoglia va appesantito un poco meno. Dopo averlo adagiato al ripieno appena costruito, possibilmente creando una trama ad intreccio, ricominciamo con la mozzarella, qualche rondella di asparago, il parmigiano e il pepe. Stop. Niente peperoncino, niente altro. Non vale la pena di sovraccaricare ogni strato al massimo. Nella lasagna al vapore uno strato più sostanzioso si alterna ad uno strato light. Dopo avere coperto con il terzo strato di sfoglia, prepariamo l'ultimo interludio: come per il primo strato: mozzarella, parmigiano, pancetta, asparago, cipollina, sale, prezzemolo, peperoncino e pepe. Bagnate con un altro poco di liquido della mozzarella. E chiudete con l'ultimo piano di sfoglia che bagnamo con un poco di olio a crudo. Se siete dei veri amici del vapore la lasagna la costruite mentre la vaporiera è in azione e ve ne fregate delle ustioni. Appena chiuso con la liturgia, subito il coperchio sul piatto, e un bicchiere di buon bianco secco per ingannare l'attesa (non mettetelo nel piatto con la lasagna, mi raccomando).

Attendete circa 15-18 minuti. E poi, un paio di minuti prima di finire con la cottura, scoperchiate il piatto, evitate il vapore che potrebbe lessarvi, spargete sopra prezzemolo, pecorino grattugiato e olio a crudo. Ricoprite e aspettate che il timer vi testimoni la fine. Fate riposare il tutto, senza coperchio, per tre o quattro minuti e portatelo a tavola, senza imbarazzi nel suo recipiente originario, sia pure se dozzinale. Se è rimasta un poco di acquetta della mozzarella va bene. Tagliare la lasagna sarà forse un problema, vista la forma del piatto che non assomiglia proprio ad una classica teglia. Ma questo è un problema vostro. Chi la detto che non è possibile fare una lasagnina al vapore?

pp

Primi piatti

Risotto con pancetta
affumicata e cipolle
di tropea

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 gr. di risotto fino ribe
1 cipolla rossa di tropea
20 gr. di pancetta affumicata

5-6 mezzi gambi di cipollina fresca

1 bustina di brodo vegetale in polvere senza glutammato

Pepe
Peperoncino
Basilico
Olio extravergine q.b.
Sale fino

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Ogni tanto capita, come nelle migliori tradizioni mozartiane, di pensare a una ricetta e di pregustarla sapendo già che tutti gli elementi sono ben amalgamati e hanno una loro ragion d'essere. Un poco come, appunto, quando si compone direttamente su spartito senza suonare e provare prima la sequenza di note immaginate. Al di là dell'infelice paragone, consapevole del fatto che parliamo di ricette abbastanza semplici, anche a me è capitato. E voglio condividerlo con voi. Piatto scontato per certi versi, ingredienti già visti insieme. Ma poche volte per una cottura a vapore. Ne approfitto anche per sottolineare che in questi piatti semplici è la qualità dei singoli alimenti a fare la differenza (come del resto, sempre, nella cucina al vapore).

Se rileggessi la sfilza di ingredienti descritti in apertura a partire da quanto appena detto, probabilmente avrei un risultato ancora migliore. Usare del riso Carnaroli Gran Riserva che è lavorato con la pietra, stagiona un anno, ed è il prodotto di spighe selezionate al centro della coltivazione (quelle che non subiscono sbalzi di temperatura, per intenderci). Parlare di pancetta arrotolata e affumicata con metodi naturali, nella migliore delle tradizioni emiliane. Assaporare qualche goccia dell'olio extravergine migliore dell'anno, del frantoio toscano Franci, di Montenero d'Orcia. E cavolo (da lasciare sempre non più di una quindicina di minuti sui getti di vapore...)! Tutto ciò vuol dire risultato assicurato, vuol dire avere costruito una trama efficace. Ma andiamo avanti con il piatto.

Usate il solito piatto in dotazione con la vaporiera - questa volta sì per il riso - bagnatelo con un poco di olio extravergine, ma solo dopo averlo scaldato qualche minuto con i getti di vapore. Subito fate seguire la cipolla di tropea tagliata a cubetti e i dadini di pancetta affumicata. Che immagino saranno quelli già belli e pronti nella vaschettina venduta nel reparto affettati dei nostri amabilissimi ipermercati. Lasciate i tre ingredienti a chiacchierare tra loro per un paio di minuti, dopo avere coperto chiaramente il piatto con il suo coperchio bucato, e poi aggiungete il riso, tre bicchieri di acqua, un poco di brodo vegetale in polvere, pepe, peperoncino, un pizzico di sale, e i gambi tagliuzzati del cipollotto fresco. Non mi chiedete quanti: fate vobis. Un altro goccio d'olio a crudo e poi, chiuso il piatto, diamoci un piccolo spazio per chiederci: che c'entrano i gambi di cipollotto fresco, quelli verdi per intenderci, visto che già c'è la cipolla di Tropea? Risposta conservatrice: servono a creare l'effetto bandiera italiana: riso bianco, gambo verde, cipolla rossa (ordine sbagliato, lo so: quanto siete pedanti e nazionalisti).

Lasciate cuocere rigirando ogni tanto, per circa 35 minuti (dipende anche dal tipo di riso che amate usare). A fine cottura travasate il tutto in un recipiente di coccio, aggiungete olio a crudo, i tre cucchiai di parmigiano, due foglie di basilico grande, profumato che triterete a mano per evitare strambi effetti ossidativi, coprite il contenitore con un piatto e fate riposare per cinque minuti. Il piatto va servito a tavola tiepido, non caldissimo. Le sostanze volatili ed i profumi, in questo modo - una volta tolto il piatto che fa da coperchio - saranno al massimo della loro potenza.

Immagina la musica senza averla mai suonata. Anche se in questo caso assomiglia più, per complessità, a Fra Martino Campanaro che a un Minuetto in Sol maggiore del Maestro. Ma pochi si sono scordati Fra Martino Campanaro, o no?
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